Uno de los grandes desafíos para toda nueva ama de casa es ir a comprar carne. Antes, cuando tu vida se limitaba sólo a ser hija, y el plato de comida aparecía por arte de magia en tu mesa, todo era más fácil. Pero ahora que te fuiste a vivir sola, o te casaste, ese tipo de magia ya no sucede tan a menudo.

Luego de una ardua entrevista a mi madre, en una tarde de sábado, vengo a contarte sobre 13 tipos de cortes de carne, para qué cómidas se usan y hasta cómo debés pedirle al carnicero.

Lomito: La mas cara de todas, pero la más blandita, muy sabrosa. Se utiliza generalmente para bifes, milanesas, marineras, el famoso lomito árabe o al pan. Te la venden exclusivamente por pieza, no por kilo. Es decir que no podés comprar 200 gramos de lomito, tenés que pedir una pieza entera.

lomito

Lomito

Lomo: Es como el lomito pero más duro. Eso sí, es bastante más barato y sí se puede comprar por kilo, no por pieza como el lomito. Se utiliza para todo lo que el lomito.

lomo

Lomo

 

Bola de Lomo: La diferencia con el lomo es que este corte es redondo y fibroso en el centro. Usualmente se usa para bifes, milanesas, churrascos, etc. También para guisos y estofados. Es una carne rica pero no tan tierna como el lomito. Incluso la rabadilla es más tierna. También tiene un poco de nervios, por lo que es un poco complicado cortar para milanesas o bifes porque hay que sacarle esos nervios, pero solo es cuestión de práctica e ingenio.

bola de lomo

Bola de lomo

 

 

Carnaza Negra: Tiene un poco más de fibras que el lomo, es decir, esa textura que al cortar hace que la carne como que se desintegra. También tiene un poco de nervios. Por esto no es muy recomendable, aunque se suele utilizar también, para bifes, milanesas o marineras. Sale muy bien en los guisos y estofados.

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Carnaza negra

Carnaza Blanca: Es dura, resistente para cocinar. Lo bueno es que no tiene nervios como la carnaza negra. Generalmente suele ser un poco más barata que la negra. Se utiliza generalmente para guisos o estofados unicamente, pero tiene que hervirse mucho para que quede “comible”.

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Carnaza blanca

Rabadilla: Se usa generalmente para parrilla, pero también puede ser para bife, churrasco, milanesa, etc. Es sólo un poco más dura que la carnaza negra, pero es más sabrosa. La rabadilla tiene una capa de grasa.

rabadilla

Rabadilla

 

Vacío: Ideal para cocción al horno. También para parrilla. SE compra por pieza (como el lomito), Es una de las más económicas y es muy rica, y bastante tierna. (no dura.) Tiene una cubierta de grasa. Se recomienda cocinar con la grasa, ya sea a la parrilla o al horno, porque si se saca la grasa antes de cocinar, queda muy dura.

vacio

Vacío

 

Carne Molida: Está la de primera y la de segunda. Generalmente se hace de carnaza negra, o bola de lomo. La diferencia entre primera y segunda, es que la de primera se hace de cortes preferenciales y la de segunda de cualquier resto que queda, incluso con grasa. El sabor entre ambas es muy diferente. Se nota mucho cuando es la de segunda. Se utiliza para rellenos de empanadas, hamburguesa, soyo, albóndigas, bolognesa, etc.

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Carne molida

Peceto: Se compra por pieza, no por kilo. Se utiliza generalmente en las comidas frías (Vinagreta, Vitel Toné, etc), para lo cual debe cocinarse hirviendo. Tambien puede ser al horno, o la parrilla, siempre hirviendo previamente. No se recomienda para bife, milanesa, etc. ni guisos, porque si no se hierve previamente y se cocina de otra manera, es super dura.

peceto

Peceto

Sambarí: Es la carne especial para relleno de empanadas. Se hierve y luego de molina. Es fibrosa pero al hervir queda tierna y sabrosa. También se usa adicionalmente en el tradicional Caldo de Puchero paraguayo.

sambari

Sambarí

Matambre: Generalmente para su cocción se requiere hervir por bastante tiempo (horas) para que quede tierno. Una vez hervido se puede cocinar luego a la parrilla, o al horno, en ambos casos con rellenos de verduras. No se usa para bife, milanesas, marineras, nada. Es muy dura.

matambre

Matambre

Osobuco / Puchero: Se utilizan generalmente para el tradicional Caldo de Puchero paraguayo. La diferencia entre uno y otro es que el puchero tiene diferentes tipos de huesos, y el osobuco es solamente uno, ese hueso grande que tiene un orificio en el medio con una grasita en su interior, el famoso “caracú” (que a muchas personas les encanta comer esa parte).

osobuco

Ozobuco

Falda: Se utiliza mucho para el Caldo de Puchero y también Asado a la Olla. Es un corte con mucha grasa y poca carne. Se parece mucho a la costilla del asado, pero ojo, a no equivocarse! Te vas a dar cuenta principalmente porque es mucho más barata.

falda

Falda

BONUS!
+Consejos

  • Antes de comprar, si la carne tiene grasa, fijarse que esta sea blanca, no amarillenta, porque esto es signo de que está vieja.
  • En los cortes usar la parte del medio para los bifes, milanesas, marineras y todos aquellos platos que se presentan como un filete. Reservar las puntas para los guisos, estofados, picaditos de carne, ya que aquí podés cortar en cubitos o tiritas.

Obs. Todas las sugerencias están basadas en cortes de primera. Las imágenes son tomadas del sitio web del Supermercado Stock.

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